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La cepa merlot nos da un vino con aromas de frutos rojos, es delicado y de taninos suaves. Son muchos los que comenzaron su viaje en ésta ruta del vino de la mano del merlot. Originaria de Francia, la merlot es cultivada a orillas del río Garonne, tanto en la rivera izquierda, como en la derecha, en el Pomerol y Saint Emillion.
Seguro que unos tortellini con base en salsa de carne y champiñones, quedan perfectos con los taninos redondos y aterciopelados de un merlot. Qué tal un postre, ¿por qué no peras al vino tinto? El merlot podría ser un vino indicado para dar sabor y color especial al fruto, mientras hierve con clavo de olor, canela, azúcar y un toque de pimienta negra. Hasta un volcán de chocolate, un postre semi caliente con aire casero, evoca un merlot. Podría pensar el lector de esta nota que no tomo en cuenta a Colombia al escribirla, pero no es así. Hablemos del típico plato disputado entre la altiplanicie cundiboyacense y Santander: la sobrebarriga.
La sobrebarriga se conoce como santandereana y no se puede pensar en una presentación diferente a tenerla en la mesa con una yuca tan delicada como el algodón y suave en la boca como la textura del mejor puré. Esta carne dura, considerada de segunda clase, llamada por los argentinos matambre y en Mendoza, vaquero, luego de cuatro horas en caldero a fuego mínimo, le da al comensal un banquete de dioses.
Por lo general se adoba con un ramillete de cebolla larga y cilantro, algunas hojas aromáticas como el tomillo y el laurel y dientes de ajo enteros que terminan por desaparecer con el calor. Bájela del fuego, pásela a un sartén a punto de humo, es decir, tan caliente como el desierto a medio día. Póngala por el lado de la grasa para que ésta quede crocante y contraste con la suavidad de la carne. Propongo la sartén por si no dispone de horno en casa, sobre todo si no es de leña, pues el sabor que le confiere la madera lo vuelve sobrenatural.
La puede servir sobre una salsa criolla de tomates con cebolla, o sea un hogao. En el restaurante Los Cauchos, de Bogotá, la sirven con otra salsa a base de queso y cebolla larga, allí le llaman sobrebarriga chorriada, mientras en Medellín, la Familia García, de La Pilarica, goza de la aceptación general con la receta santandereana.
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Es un plato para gustos refinados. Sin embargo, la sobrebarriga como plato centenario acompaña a las familias campesinas y luego obreras por su precio barato, comparado con otros cortes. Es la sobrebarriga horneada, luego de cocinada, una joya de la arquitectura gastronómica colombiana, una columna importante de la cocina e historia de fogones y recetas de La Nueva Granada.
¿Por qué un merlot?
Las descripciones organolépticas del merlot lo constituyen en un vino ideal para acompañar la sobrebarriga. Las notas de frutos rojos, la acidez moderada y la suavidad al tomarlo, lo sugieren como un maridaje delicioso que dará a la proteína mayor protagonismo, sin opacar los sabores delicados de la salsa criolla y perfecto para limpiar los trazos grasos o las sensaciones almidonadas de la yuca. Logrará con un merlot que su sobrebarriga sea mejor apreciada por los invitados. La botella no tiene que ser de un vino reserva, por el contrario, tal vez uno joven, sin paso por madera pueda ayudarle mejor. Claro que para los exigentes un vino merlot con siete meses de barrica podría sentarles muy bien, en este caso le aconsejo poner un poco de pimienta a la preparación o molida al servir.
El merlot en Europa
La cepa merlot nos da un vino con aromas de frutos rojos, es delicado y de taninos suaves. Son muchos los que comenzaron su viaje en ésta ruta del vino de la mano del merlot. Originaria de Francia, la merlot es cultivada a orillas del río Garonne, tanto en la rivera izquierda, como en la derecha, en el Pomerol y Saint Emillion. La cepa merlot fue la actriz de reparto de los enólogos franceses de Burdeos. Solo veían en esta cepa la compañía para suavizar la cabernet y sus notas a frutas rojas ácidas, como dice Patricio Tapias en su libro Todo Vino. Vinos famosos franceses le deben a esta cepa el reconocimiento mundial.
Nos dice el sommellier Victor Orozco, residente en California, que es muy popular cuando es hecho como un vino varietal, aunque también es ampliamente utilizado con otras uvas. De hecho, el Merlot americano es conocido más por su textura que por su sabor y frecuentemente es descrito en una forma muy sencilla: suave.
El enólogo Antonio Giraldo dice que los merlot argentinos, australianos y californianos, por lo general, son más concentrados en sus aromas y sabores, más frutales y especiados, el alcohol en algunos casos es notorio y la acidez más baja. Son más fáciles de tomar.
El merlot, estimado lector, es sugerido para aquellos que quieren aprender de este tema de vinos y maridajes y en este caso en especial, sugiero ésta gran cepa francesa para que acompañe su sobrebarriga.
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Fuente: [elcolombiano.com]