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Cuando hablamos de productos alimenticios, sin una cata, comprobar la existencia de estas propiedades no es posible. Podríamos afirmar que la cata es el método más fiable para ello. Pero no nos engañemos, en el pan no existe la perfección, hay tantos panes perfectos como paladares capaces de degustarlos.
Para unos el mejor pan será un pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor poco ácido. Para otros, en cambio, el pan deberá tener, una suela dura, un color rojizo, un sabor ácido inconfundible y una corteza crujiente.
Y, ¿quién tiene la razón? Ambos. ¿Por qué no? Si los ingredientes son de calidad y se respetan los procesos, obtendremos dos panes muy distintos pero igualmente óptimos.
Entonces, ¿para qué nos sirven las propiedades organolépticas?. Son nuestros puntos de referencia, nuestro termómetro para medir las características del pan que queremos conseguir. Los puntos de referencia que debemos consultar para saber si vamos por el buen camino, si el producto final conseguido es el deseado.
Así pues, si realizamos una cata deberemos pasar por:
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La fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan; nueces, humo, acido acético, vainilla, regaliz, caramelo, harina, café, ácido láctico.
La fase gustativa: buscando los atributos de sabor, dulce, salado, ácido, amargo, tostado, rancio, cartón, pungente.
La fase táctil: buscando la textura, gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca, pastosidad.
La fase visual: buscando los atributos visuales, color, burbujas, volumen, concavidad, greña.
Pero para poder percibir todos estos atributos debemos educar nuestras percepciones, saber qué tenemos qué buscar cuando nos disponemos a degustar uno o varios panes. Quién sabe, quizás muy pronto veremos cartas de panes en muchos restaurantes, en las que podremos elegir por su sabor, o por su crujiente o por su textura… ¡Ahí va una propuesta!
[Fuente: cocinayvino.net]