Ayer comí en Barra Chalaca: de los más ricos ceviches que pueden probarse en Chile

Este no es solo un restorán, sino un lugar con raíces e historia, un conjunto de sensaciones en que el chef Gastón Acurio logra transportar a sus comensales a las antiguas barras de pescadores del Callao. Descubre aquí qué probar en tu próxima visita.

Al igual que el primer puerto chileno, Valparaíso; el Callao fue y es el primer puerto del Perú. Y aunque no lo creamos, ambas ciudades tienen varias cosas en común. Tienen un origen incierto. Nadie sabe cuándo ni quien las fundó, solo que nacieron allí, sencillamente. Cuentan con un club de futbol muy popular y arraigado en sus naturales, Santiago Wanderers en Valparaíso y el Sport Boys en el Callao. Además, ambos puertos fueron del deseo del pirata inglés Francis Drake y varios otros más.

Debido a su constante contacto con el mundo, adquirieron una particularidad cosmopolita que se vio reflejada en la personalidad de sus pobladores y en la riqueza de su gastronomía. Fueron también la puerta de ingreso para varias de las migraciones más importantes que vivieron Chile y Perú. Finalmente, ambas ciudades tienen la singularidad de heredar a sus habitantes, un gentilicio no derivado de su propio nombre, el porteño y el chalaco, respectivamente.

De ahí que, por ejemplo, las típicas Barras Porteñas de Valparaíso, las que recibían a los marinos y viajeros para satisfacer su voraz apetito, en el puerto peruano lleven el nombre de Barra Chalaca. Y, a todo esto, el gentilicio del Callao proviene de las palabras quechuas, “chala” (costa) y “aco”, (pescador). O sea, chalaco significa pescador de la costa.

Toda esa historia la cuento a partir de mi visita al restaurant peruano, Barra Chalaca, la que vendría a ser la barra del pescador de la costa o también la Barra del Callao, el histórico puerto peruano.

La barra del pescador

La gracia del Barra Chacala es que sí tiene fundador, fecha de fundación y sabemos que llegó a puerto chileno hace muy poco. En este momento ya tiene tres locales en Santiago y no es difícil encontrarlos. Hay uno en la Plaza de Armas, otro en el Costanera Center y un tercero en el Parque Arauco, el que visité recientemente. Y su fundador es nada más y nada menos que el famosísimo y reconocido chef peruano Gastón Acurio. Así nomás, ya dan ganas de ir.

El concepto detrás de Barra Chalaca son las típicas cevicherías que se pueden encontrar en las calles de cualquier ciudad del Perú. Son lugares con un aire bastante rústico, simulando a la vez las casas de los pescadores artesanales. Mesas pintadas como botes, letras como las que indican los nombres de los mismos, redes por ahí y un lenguaje “criollazo”, como el que está en la carta del local.

Déjenme decirles que la experiencia de sentarme en el Barra Chalaca del Parque Arauco, tuvo su agradable cuota de “chalaquismo”, similar a la que se respira en el Callao, con lo cual, todo lo que siguió a mi pedido lo recibí con una sonrisa de oreja a oreja, en la medida que comía la “canchita”de mi mesa.

Para quienes no saben, la “canchita” es un tipo de maíz tostado y salado que suelen poner en los restaurantes de Perú, similar al pan con pebre que ponen en Chile. Ma’encima, con la comida de mar, hacen una excelente combinación.

Si vas a una cevichería y no comes ceviche. ¿Entonces pa que juiste? Diría mi tío Juan.

Elegir este plato es irse a la segura. Finos cortes de una reineta muy fresca hecha ceviche con la receta ancestral de los pescadores chalacos de las costas del Callao, acompañados de camote y choclo peruano. Una generosa porción para partir e ir reconociendo los sabores del rocoto, el ají limo, el limón de pica y lo que nos esconde Gastón para no descubrir su perfecta combinación.

De los mejores ceviches que he probado en Chile. ¡Ah! Y recuerden decirle al garzón que le baje el picor del ají si no son muy “picantes” (o a pedir agua helada para terminar el plato).

Súper chicharrón de pejerrey, calamar, pulpo y camarón:

Este plato es parte de mi ritual personal. Después del ceviche, siempre, pero siempre, pido una “jalea”, como se le suele decir a este plato en Lima. Esta combinación de chicharrones, vienen servidos como para un rey, sobre una cama de yucas fritas con cebolla morada y una salsa tártara para ponerle un toquesito que resalta la perfecta armonía de los sabores e ingredientes que componen la mezcla previa a la fritura. Rica la tártara, riquísimo el pejerrey.

Arroz con mariscos en su punto bien criollo:

Cuenta la historia que un peruano que trabajaba con unos chinos recién llegados al Perú, había aprendido a hacer un tipo de arroz chaufán, al que le agregó unos mariscos y que fue del agrado de sus amigos orientales. Este plato lo trató de replicar cuando le cocinó a la familia de su novia italiana que vivía en el barrio Chucuito, con mayoría de migrantes italianos. Cuentan que el padre de ésta, al probarlo, sacó un queso parmesano y lo roció encima. “Adesso, si. Matrimonio ora!” (“¡Ahora sí, matrimonio ahora!”), exclamó el genovés. En este instante, el amor del peruano con sasones chinas y en casa de italianos, se transformó en lo que conocemos como el arroz con mariscos. Después de esta historia, creo que mejor les dejo invitados a que hagan agua su boca usando la imaginación.

Cura todo helado

Esta fue la recomendación del garzón, y como me cayó bien, le hice caso. ¡Bendita recomendación!
El cura todo es una especie de té para reanimar al enfermo más enfermo. Es una mezcla de hiervas con propiedades de toda índole, que en el Barra Chalaca lo sirven en una copa bastante generosa de tamaño y bien heladita. Muy refrescante y desde ahora, una buena compañera para mis días de comida de mar.

Para comer y tomar hay mucho más de lo que les pueda yo contar, pero déjenme decirles que este es de los restaurantes que generan fanáticos o hinchas. Ya los veo a ustedes usando la polera rosada del Sport Boys, que está en todos sus locales enmarcada, como una muestra de su adherencia a la sazón y fanatismo del lugar.

Lo recomiendo. Y no se vayan del lugar sin antes preguntar, por qué en Perú se toma leche de tigre si no existe ese animal en esta parte del mundo. No se vaya sin preguntar. Pregunte amigo, sin compromiso.

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