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A lo largo de la historia se ha discutido largo y tendido acerca del punto exacto de cocción de los alimentos, incluso por parte de científicos, como el conde Rumford. Por ejemplo, imaginemos que tenemos que hervir unas patatas. ¿A qué temperatura debemos tener el agua? ¿Para qué dar más calor al agua si a partir de los 100º se convierte en vapor?
En 1815, Robertson Buchanan, un experto en economía del combustible, señaló que una vez alcanzado el punto de ebullición “el agua se queda a la misma temperatura, por mucho ímpetu con el que se hierva”.
William Kitchner aseguraba haber probado a situar un termómetro en el agua “en ese momento que los cocineros llaman ‘hervir a fuego lento’. La temperatura era de 100º, la misma que había con un hervido más potente”.
Pero estas ideas de la ciencia victoriana andaban un poco desencaminadas. Es cierto que a una presión normal es imposible elevar la temperatura del agua por encima de los 100º. Sin embargo, a una presión mayor, se pueden alcanzar temperaturas mucho más altas. Por ello las ollas a presión cuecen más rápido. Y también conseguiremos cocciones más rápidas o lentas según la altura a la que nos encontremos, porque hay variación de presión.
Además hay otros factores que determinan la velocidad de cocción, como es el caso de la ebullición: hasta qué punto borbotea el agua hirviendo. Añade algo más al respecto Bee Wilson en su libro La importancia del tenedor:
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Básicamente, la transferencia de calor al cocinar viene determinada por la diferencia de temperatura entre la comida y la fuente de calor. Así pues, sobre el papel, la lógica victoriana parece tener sentido: una vez que el agua ha alcanzado los 100º, no debería importar demasiado que hierva vigorosamente o a fuego lento. Sin embargo, nuestros ojos y nuestras papilas gustativas nos dicen que sí importa. Esto se debe a que el agua que hierve con fuerza se mueve caóticamente y transmite el calor a la comida mucho más rápido que la que hierve a fuego lento. La transferencia de calor también funciona a mayor velocidad cuando hay más agua en el recipiente en proporción a los alimentos. Una cacerola grand con un montón de agua y no demasiadas verduras cuece mucho más rápido que una pequeña cacerola de cobre cuidadosamente elegida y llena a rebosar.